Il baladin di Piozzo

“Teku o mini-teku?”, vraagt de barman van Le Baladin als we een glas bier bestellen. We zijn in het Italiaanse Piozzo, een dorpje van zo’n 900 zielen in Piëmont, grofweg tussen Turijn en Genua. Le Baladin is de bar die tegenover Casa Baladin ligt, het “ristorante birrario con camere”, waar we drie nachten zullen verblijven. We nemen maar even een mini-teku. Er wachten ons immers nog zes gangen tijdens het Gran Degustazione menu vanavond, uiteraard inclusief evenzovele gangen bier. Het aperitief is om acht uur, werd ons verteld door Daniela, de gastvrouw van Casa Baladin.

Eerder die dag had ik een korte ontmoeting met Teo Musso. Teo is voor mij wel een soort van held. Ruim twintig jaar geleden begon hij met het maken van bier. In Italië. Hij werd nog net niet voor gek verklaard. Maar Teo deed het gewoon, want Teo doet wat hij wil. Zijn brouwerij werd Baladin, maker van bijzondere, gekke, onverwachte bieren. Of bier… soms is het zo anders wat je proeft, dat je je beeld van bier even helemaal opzij moet zetten.

Baladin is Teo, Teo is Baladin. En dat is ook wat hij me vertelt als ik hem vraag of hij de rondleiding door de brouwerij op zondag zelf doet. Hij begrijpt me niet helemaal. “I am Teo, I am Baladin”, antwoordde hij, wijzend op zijn t-shirt, op een bescheiden, haast verontschuldigende toon. En ik zeg het zinnetje wat ik van tevoren had bedacht: “Grazie per fare le birre bellisima”. In Nederland slechts op één plek te krijgen: bij Casa del Gusto in Amsterdam. Ja, die kende hij wel.

Teo is vanmiddag ter plekke omdat hij een interview heeft. En omdat de wifi het alleen binnen de muren van Casa Baladin doet, en niet in de tuin, ben ik naar binnen gelopen. Even verderop ben ik met mijn mobiel in de weer, terwijl het interview wordt afgenomen. Maar van de flessen die opengaan ter opluistering van dat gesprek, krijg ik ook een glaasje. Ik moet er dorstig hebben uitgezien.

Er komt achtereenvolgens een Xyauyù uit 2005, de “30 E Lode” (Teo’s eerbetoon aan Michael Jackson, de Britse bierschrijver, overleden in 2007) en vervolgens een Xyauyù Kentucky uit 2011 voorbij. Stuk voor stuk wonderschone dranken. Geclassificeerd als barley wine op Ratebeer, maar eigenlijk nergens in passend. De Xyauyù uit 2005 is zeer intens van smaak, haast siroopachtig, en doet onmiddellijk denken aan hazelnoot. Nocciola in het Italiaans. Teo lacht: “We hebben net een Super gemaakt met hazelnoot, maar die smaakt er minder naar dan deze Xyauyù!”. De 30 E Lode doet mijn vrouw, die ik in de tuin een slokje kom brengen, aan cognac denken. De Xyauyù Kentucky is met lokale tabaksbladeren te rijpen gelegd. In het bier vind je een heerlijke leer- en rookachtige zweem terug.

Dankzij die drie waanzinnige glazen, gekregen van de maestro zelf, komt het gevoel dat ik op een soort van heilige bierplek ben nog harder binnen. Dit is nu al een memorabel moment van onze vakantie in Italië, die nog maar net begonnen is.

 

 

Nog even over het glas zelf. Het teku-glas is, ik schreef het al eerder, mijn favoriete bierglas. Op een voet, wijd van onder, taps toelopend en met een schuin uitstaande rand. Ideaal voor de aroma’s, prettig om uit te drinken, en een genot om naar te kijken. Uitgevonden door Teo (de ‘te’) en de Italiaanse bierapostel Lorenzo Dabove, alias Kuaska (de ‘ku’). Het normale glas bevat 33 cl, de mini 25 cl. En die mini is genoeg voor nu. We gaan aan het zes-gangen diner!

Gran Degustazione

Laat ik volstaan met het noemen van de gangen en de bieren, en de opmerking dat het smaakt zoals het klinkt. Fantastisch dus. De ravioli is de aller-, allergoddelijkste die we ooit hebben gehad.

  • Aperitief, met vier hapjes (Mama Kriek)
  • Dadolata di trota salmonata
    Gemarineerde zalmforel (Wayan sour)
  • Seppie e piselli
    Inktvis met doperwtjes (Isaac)
  • Asparago nostrano, toma di Murazzano, nocciola e uovo
    Asperges, Murazzano kaas, hazelnoot en ei (en wat truffel als extraatje) (Nora)
  • Ravioli pizzicati a mano di Pecorino, pomodoro San Marzono e guanciale
    Ravioli met pecorino, tomatensaus en wangspek (Rock’n’roll)
  • Coscia di coniglio cotta alla birra Super
    Konijnenbout in bier (Super)
  • Fragole, frutti rossi e chantilly
    Aardbeien en rood fruit met slagroom (Elixir)

En een glaasje Esprit Baladin (destillaat) toe. De kamer was dichtbij.

Processie

Op zondagochtend gaan mensen in Italië naar de kerk. Dacht ik. De processie die om 11 uur ’s ochtends uit Casa Baladin vertrekt gaat echter niet naar een van de vier chiese in Piozzo, maar linea recta naar de kroeg: Le Baladin. De plek waar het allemaal begon. Begeleid door luide kerkklokken, toeval of niet, steken zo’n 50 mensen het plein over en stappen de tot circustent omgebouwde voormalige binnentuin in, om daar een uur lang het Baladin-verhaal van Teo te horen. Een soort conference is het. Gelukkig zit Wayan bij ons, dochter van Teo. Ze studeert in Turijn en is door papa opgetrommeld om de vertaling voor het handjevol buitenlanders te verzorgen.

We horen dat Teo vroeger een lastig ventje was. Of rebels, dat klinkt wat vriendelijker. Toen zijn vader, wijnmaker voor eigen gebruik, het tijd vond voor zijn eerste glas wijn, weigerde de jonge Teo en riep stoer dat ie bier wilde. Het duurde even voordat Teo’s vader weer met hem sprak.

Teo ging mee met het circus, viel van 12 ambachten in 13 ongelukken, en besloot op een dag zijn geboortedorpje te verrijken met een bar waarin alleen bier werd geschonken. Le Baladin werd de naam, het oude Franse woord voor verhalenverteller. We schrijven 1986.

Teo komt in aanraking met het fenomeen brewpub, en begint zijn eigen bier te brouwen. Hij ‘leent’ hierbij een leegstaande ruimte in het huis van de buurvrouw, die toch het grootste deel van het jaar op reis is, en van niks weet. In 1996 start de brouwerij Baladin officieel. En dan gaat het hard. Prijzen voor het bier rijgen zich aaneen, het teku-glas wordt ontwikkeld, en Teo’s markante persoonlijkheid maken hem tot een soort van Bekende Italiaan.

Zijn bieren vallen op door eigenzinnigheid. Bier in wijnvaten laten rijpen is niet meer dan een logische keuze voor hem. Voor het gebruik van lokale ingrediënten als tabak, pompoen en hazelnoot draait hij zijn hand niet om. Maar echt gegrepen wordt hij door het idee van de macro-oxidatie. Door bieren lange tijd aan zuurstof bloot te stellen, ontstaat er een soort van wijn- of zelfs likeurachtige substantie. De Xyauyù reeks is hier het resultaat van. De flessen Xyauyù staan ook gewoon ‘open’ (met de kurk er op) op het buffet in Casa Baladin.

Aan het einde van de toer krijgen we nog een proefje van zijn nieuwste creatie: de beermut, de biervariant van vermout. De basis is een jonge Xyauyù, die voorzien is van typische vermout-kruiden. Het resultaat is kruidenlikeurachtig, zoet, intens, lekker. Teo Musso is geen brouwer, hij is een artiest. Eentje die niet aan de trapeze hangt, maar zijn kunsten middels biercreaties vertoont.

Na een stop bij de cantina (kelder) waar een verzameling vaten ligt en we een glaasje Xyauyù te proeven krijgen, volgt een kort ritje naar Open Garden. Perché la birra è terra is de slogan die je vaker tegenkomt op dit nog in aanbouw zijnde complex even buiten het dorp. Omdat het bier de aarde is. Dit moet Teo’s nec plus ultra worden: brouwerij, kantoren, winkel, toneel voor een wekelijkse lokale markt, doe-het-zelf barbecueplekken, culturele ontmoetingsplaats… Mag ik het omschrijven als een soort van Baladinland? Ja, dat mag.

De locatie bestaat uit een oud huis (met daarin een fles gemetseld, wat voor Teo definitief de doorslag gaf om het te kopen) en een moderne faciliteit die ooit is gebouwd voor de productie van wijn. Die kwam niet van de grond, en nu is dit dus het nieuwe epicentrum voor de bieren van Baladin.

Dit is niet zomaar een rondleiding. Dit is een ruim drie uur durende reis, langs vier verschillende plekken. Verzorgd door de maestro himself, met behulp van de mensen die hun naam elke dag op de etiketten van de bieren van hun vader terugzien. Zoon Isaac ontmoeten we namelijk in de winkel van de brouwerij. De Xyauyù bieren zijn vernoemd naar het denkbeeldige kind in de kleuterfantasie van dochter Wayan.

Als ik dit zo schrijf lijkt het alsof Baladin een kneuterig familiebedrijf is. Maar Baladin is allesbehalve kneuterig; er staat een pittige brouwerij en er zijn zo’n vijftien Baladin-locaties te vinden, binnen en buiten Italië. Wel is de familieband, en dat is heel Italiaans, sterk aanwezig bij Baladin.

De Piemontese aarde zit in dit bier. Het Italiaanse DNA zit in deze flessen. Teo werd ooit met scheve ogen aangekeken. En misschien nu nog wel. Maar de wereld heeft gekkies zoals hij nodig. Zeker de bierwereld. Want braaf bier is er al genoeg. Bier met een verhaal, het bier van de baladin, het bier van de kunstenaar, daar doen we het voor. Dat bier maakt het leven als bieraficionado nou leuk.

Reageren is niet mogelijk